Spalla Cruda di Palasone - circa 3 Kg

SPALLA CRUDA DI PALASONE

La spalla cruda è un salume tipico della bassa parmense, catalogato tra i Presidi di Slow Food dell'Emilia-Romagna. È considerato il salume più antico del suo territorio (alcune fonti lo fanno risalire con ufficialità al 1170).

Può essere lavorata in due modi: con l’osso e senza. In ogni caso viene prodotta dalla lavorazione delle carni della gamba anteriore di suini padani pesanti (dai 220 ai 250 Kg).

Nel dicembre 2006 è nata la “Consorteria della spalla cruda di Palasone-Sissa” col patrocinio del Consorzio del Culatello di Zibello. Il nome “Palasone” deriva dalla frazione parmense in cui è stata documentata storicamente la produzione della Spalla Cruda.

Questo salume può essere prodotto solamente dagli stessi otto comuni della DOP del Culatello di Zibello, ovvero Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

La fetta si presenta rossa intensa, quasi rubino, con la presenza visibile delle nervature e delle parti grasse, che risaltano per il loro bianco splendente.

I principali ingredienti per la produzione della Spalla Cruda di Palasone Sissa sono:

• le fitte nebbie tipiche del territorio e che garantiscono quell’umidita e quel microclima che crea salumi inconfondibili per il gusto ed aroma;
• le cantine delle case coloniche;
• la maestria dei norcini;
• i maiali ben ingrassati, secondo tecniche di allevamento collaudate ormai da secoli.

LAVORAZIONE

 - La carne da lavorare viene in un primo tempo già salata non più di 5 giorni ed insaccata dentro la vescica naturale del suino e legata manualmente.

 - Dopo una breve asciugatura di pochi giorni viene messa a stagionare in cantine aventi la giusta umidità, per almeno 15 mesi: vengono messe in questi ambienti perché altrimenti, la luce del sole, renderebbe rancido il grasso del salume.

Consumo

La spalla cruda di Palasone viene spesso servita tagliata a mano in fette spesse, accompagnata da pane rustico o, più tradizionalmente, con la torta fritta (o gnocco fritto) e un bicchiere di vino rosso frizzante come il Lambrusco o la Fortana.

È un prodotto di nicchia, apprezzato dagli intenditori, e spesso difficile da trovare al di fuori delle aree di produzione. Se hai l'occasione di provarla, rappresenta una vera eccellenza della tradizione gastronomica italiana!

Per apprezzare al meglio la spalla cruda di Palasone, ci sono alcuni accorgimenti che puoi seguire prima di servirla a tavola, al fine di esaltarne sapori e consistenza:

1. Temperatura di servizio

La spalla cruda va servita a temperatura ambiente.

Toglila dal frigorifero almeno un'ora prima di affettarla e servirla, per permettere agli aromi di svilupparsi completamente.

Evita di consumarla troppo fredda, poiché il grasso potrebbe risultare compatto e il sapore meno espressivo.

2. Affettatura

Manuale o con affettatrice: Se possibile, preferisci tagliarla a mano, con un coltello ben affilato, in fette non troppo sottili, che mantengano una certa consistenza.

Se utilizzi un'affettatrice, regola lo spessore per ottenere fette leggermente più spesse rispetto a quelle di un prosciutto crudo, per apprezzare al meglio la sua morbidezza e il sapore.

3. Rimozione della pelle

Prima di affettarla, elimina la cotenna esterna e l'eventuale parte più secca o ossidata, se presente, lasciando intatti i bordi di grasso, che contribuiscono a bilanciare il sapore.

4. Accompagnamenti tradizionali

Pane o gnocco fritto: Servila con pane rustico o gnocco fritto caldo, per un'esperienza autentica della Bassa Parmense.

Vino: Accompagna la spalla cruda con un vino rosso frizzante, come il Lambrusco o la Fortana del Taro, che ne esalta i sapori senza sovrastarli.

5. Porzionamento

Non affettare tutto il pezzo in anticipo: taglia solo la quantità che pensi verrà consumata, poiché la spalla cruda mantiene la freschezza e l'aroma migliori se affettata al momento.

6. Presentazione

Disponi le fette su un piatto da portata in modo armonioso, evitando di sovrapporle troppo, per permettere a ciascun commensale di apprezzarne l’aspetto e il profumo.

Seguendo questi accorgimenti, potrai valorizzare al massimo la spalla cruda di Palasone, regalando ai tuoi ospiti un’esperienza autentica e gustosa! Buon appetito.