Fiocco del Ducato
SCHEDA TECNICA: FIOCCO DEL DUCATO
Chiamato anche “Fiocchetto”, è ricavato dalla parte anteriore delle cosce di suini pesanti allevati in Italia, nei territori dell’Emilia Romagna e della Bassa Lombardia. Dopo la separazione dalla parte posteriore della coscia (da cui si ricava il Culatello) viene rifilato, salato, massaggiato e posto a riposo, poi avvolto in vescica naturale di suino, legato e dopo una breve fase di sgocciolatura e asciugatura, viene messo a stagionare in umide cantine per un periodo di almeno 7 mesi. Ogni fase della lavorazione è eseguita a mano.
- Categoria di prodotto
Salume insaccato stagionato.
- Caratteristiche organolettiche
Al taglio si presenta di colore rosso, piuttosto magro. Profumo delicato e caratteristiche simili al Culatello.
- Caratteristiche chimiche
Aw < 0,91 4,5 < NaCl % < 5,5 Stagionatura minima: 7 mesi
- Caratteristiche microbiologiche Listeria monocytogenes: < 100 ufc/g Salmonella spp: assente in 25g Escherichia coli: 5000 ufc/g o cm
- Provenienza della carne impiegata Italia
- Ingredienti
Carne di suino, sale, pepe, conservante E252. Coadiuvante tecnologico: vescica di suino.
- Destinazione d’uso
Nessuna limitazione d’uso, il prodotto è adatto ad ogni categoria di consumatori.
Non contiene glutine né derivati del latte e non si evidenziano fattori potenziali d’allergia.
- Composizione sigillo
I sigilli sono realizzati in plastica certificata per uso alimentare conforme alla normativa europea e FDA (Food and Drug Administration – USA) e riportano le seguenti informazioni: bollo CE, nome prodotto, ingredienti, lotto di produzione, modalità di conservazione, informazioni nutrizionali.
- Confezionamento / imballaggio
Sfuso in cartoni idonei al contatto con gli alimenti oppure sottovuoto, in imballaggi primari idonei al contatto con alimenti.
Il Fiocco sottovuoto (intero o tagliato a metà) si presenta privo delle corde e della vescica esterna, è rifilato a coltello sia sulla parte magra che su quella grassa, privo quindi di scarto e pronto da affettare.
- Shelf life
Fiocco sfuso: consigliati massimo 20 mesi oltre i 7 mesi di stagionatura previsti.
Fiocco sottovuoto: consigliati massimo 6 mesi dalla data di confezionamento. -
-Modalità di conservazione
Prodotto sfuso: conservare in luogo fresco a temperatura di 12-15 °C
Prodotto sottovuoto: conservare ad una temperatura di 2-5 °C.
La sosta prolungata in ambienti ad elevata umidità e/o calore (> 85% U.R. e +24 °C) può determinare l’alterazione organolettica del prodotto.
- Peso medio Fiocco Del Ducato: Intero in corda: Kg 2,400
Sottovuoto pulito e rifilato: Kg. 2,000.
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