Spalla Cruda di Palasone - circa 3 Kg

SPALLA CRUDA DI PALASONE

La spalla cruda è un salume tipico della bassa parmense, catalogato tra i Presidi di Slow Food dell'Emilia-Romagna. È considerato il salume più antico del suo territorio (alcune fonti lo fanno risalire con ufficialità al 1170).

Può essere lavorata in due modi: con l’osso e senza. In ogni caso viene prodotta dalla lavorazione delle carni della gamba anteriore di suini padani pesanti (dai 220 ai 250 Kg).

Nel dicembre 2006 è nata la “Consorteria della spalla cruda di Palasone-Sissa” col patrocinio del Consorzio del Culatello di Zibello. Il nome “Palasone” deriva dalla frazione parmense in cui è stata documentata storicamente la produzione della Spalla Cruda.

Questo salume può essere prodotto solamente dagli stessi otto comuni della DOP del Culatello di Zibello, ovvero Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

La fetta si presenta rossa intensa, quasi rubino, con la presenza visibile delle nervature e delle parti grasse, che risaltano per il loro bianco splendente.

I principali ingredienti per la produzione della Spalla Cruda di Palasone Sissa sono:

• le fitte nebbie tipiche del territorio e che garantiscono quell’umidita e quel microclima che crea salumi inconfondibili per il gusto ed aroma;
• le cantine delle case coloniche;
• la maestria dei norcini;
• i maiali ben ingrassati, secondo tecniche di allevamento collaudate ormai da secoli.

LAVORAZIONE

 - La carne da lavorare viene in un primo tempo già salata non più di 5 giorni ed insaccata dentro la vescica naturale del suino e legata manualmente.

 - Dopo una breve asciugatura di pochi giorni viene messa a stagionare in cantine aventi la giusta umidità, per almeno 15 mesi: vengono messe in questi ambienti perché altrimenti, la luce del sole, renderebbe rancido il grasso del salume.