Culatello Del Ducato
SCHEDA TECNICA: CULATELLO DEL DUCATO D.O.P. Denominazione di origine protetta
È ricavato dalle cosce di suini pesanti nati e allevati in Italia nei territori dell’Emilia Romagna e Bassa Lombardia.
Dopo un’accurata fase di disosso e rifilatura il culatello viene salato, massaggiato e posto a riposo; viene poi avvolto in vescica naturale di suino, legato e dopo una breve fase di sgocciolatura e asciugatura inizia il periodo di stagionatura in umide cantine per un periodo di almeno 10 mesi.
Ogni fase della lavorazione è eseguita a mano ed avviene nel rispetto del Disciplinare di Produzione emanato dal Consorzio di Tutela del Culatello. A fine stagionatura il culatello si presenta con la caratteristica forma a pera.
Viene prodotto in una zona ben definita della Bassa Parmense che comprende 7 comuni a ridosso del Fiume Po, definita appunto zona tipica di produzione del Culatello.
- Categoria di prodotto
Salume stagionato insaccato ottenuto dalla parte anatomica posteriore della coscia di suino.
- Caratteristiche organolettiche
Al taglio si presenta di colore graduale dal rosa al rosso rubino con una caratteristica noce di grasso, profumo gradevole e persistente, sapore dolce e delicato.
- Caratteristiche chimiche
Aw < 0,91 NaCl % < 5,2 Stagionatura minima: 12 mesi
- Caratteristiche microbiologiche
Listeria monocytogenes: < 100 ufc/g Salmonella spp: assente in 25g Escherichia coli: < 5000 ufc/g o cmq
-Provenienza della carne impiegata Italia
-Ingredienti
Carne di suino, sale, pepe. Coadiuvante tecnologico: vescica di suino.
-Destinazioni d’uso
Nessuna limitazione d’uso, il prodotto è adatto ad ogni categoria di consumatori.
Non contiene glutine né derivati del latte e non si evidenziano fattori potenziali d’allergia.
-Composizione sigillo
I sigilli sono realizzati in plastica certificata per uso alimentare conforme alla normativa europea e FDA (Food and Drug Administration – USA) e riportano le seguenti informazioni: bollo CE, nome prodotto, ingredienti, lotto di produzione, modalità di conservazione, informazioni nutrizionali.
- Confezionamento / imballaggio
Culatello sfuso: confezionato in cartoni idonei al contatto con alimenti
Culatello sottovuoto: intero o tagliato a metà, si presenta privo di corde e vescica esterna, rifilato a coltello sia sulla parte magra che su quella grassa senza scarto e pronto da affettare. Confezionato in sacchetti di plastica certificati per uso alimentare e posto in cartoni idonei al contatto con alimenti.
Culatello pre-affettato: confezionato in vaschette alimentari in atmosfera protettiva e posto in cartoni idonei al contatto con alimenti.
- Shelf life:
Culatello sfuso: consigliati massimo 24 mesi oltre i 12 mesi di stagionatura previsti.
Culatello sottovuoto: consigliati massimo 6 mesi dalla data di confezionamento.
Culatello pre-affettato: consigliati massimo 90 giorni dalla data di affettamento e confezionamento.
-Modalità di conservazione
Culatello sfuso: conservare in luogo fresco a temperatura di 12-15 °C
Culatello sottovuoto e pre-affettato: conservare ad una temperatura compresa tra 0 e +4 °C
La sosta prolungata in ambienti ad elevata umidità e/o calore (> 85% U.R. e +24 °C) può determinare l’alterazione organolettica del prodotto.
- Peso medio Culatello:
Intero in corda: Kg 4,200-4,600
Sottovuoto pulito e rifilato: Kg 3,300-3,800 Vaschetta culatello pre-affettato: g 80-90
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